La Pastiera, croce e delizia di ogni napoletano

Pastiera napoletana

Pastiera napoletana

Sono le 4 di notte e scrivo questo post perché l’ho promesso e poi perché quest’anno la Pastiera mi manca molto. La Pastiera per me, come per tutti i napoletani, è famiglia, ricordi, nonne, madri, padri, viaggi, mare, montagna, brace, è la propria vita. Ogni famiglia ha aneddoti legati alla Pastiera, ogni famiglia la sua ricetta che “guarda la mia è la Pastiera più buona in assoluto”. Ovviamente la MIA è la più buona di tutte!

La Pastiera è mia nonna Ida. E questa è la sua ricetta. Mia nonna era una donna bellissima e come dice mia madre aveva le “mani di fata”, sempre curatissime e con lo smalto, e cucinava benissimo. Non voglio essere melensa con la storia di mia nonna e con il fatto che ho imparato a cucinare da lei e smuovere così i vostri animi, anche perché non è così. Mia nonna per me non è stata la classica nonna che raccontava favole e mi tramandava le sue ricette davanti al camino, la ricordo una donna austera, seria, sicura e questi tre elementi li ricordo quando cucinava e mi spiegava qualcosa in cucina. Rimaneva in piedi impassibile, muoveva le mani con sicurezza e determinazione, solo le mani, non il corpo, sapeva perfettamente cosa fare e non si agitava mai. Ma lo dovevi fare come diceva lei. Sapeva che le sarebbe riuscito e anche benissimo, aveva un non so che di supponente, che un po’ le invidio. Io se mi riesce bene qualcosa saltello e gioisco, il che può anche avere il suo fascino, ma forse si perde in eleganza! Era una donna sicura della sua bellezza, si dannava che in adolescenza mangiavo le unghie e mi diceva sempre che una donna deve avere le mani “laccate”. Credo che senza volerlo, ma per dna, perché pare le somigli in molte cose, io abbia ereditato da lei questa passione per la cucina.

Aveva delle certezze su come si fanno alcune cose e queste convinzioni le ha tramandate a mio padre, che nutre verso la Pastiera un amore che vira verso la fede e l’ idolatria. Lui assaggia Pastiere con la precisione di un matematico, il criterio di un ingegnere e svolge puntuali analisi organolettiche all’altezza di un influente assaggiatore enogastronomico. Negli anni ha assaggiato Pastiere di ogni tipo, provenienza e dimensione. Ah, ovviamente le assaggia solo a Pasqua, perché si rifiuta di riconoscere la Pastiera come un dolce qualunque. Guai a farla a Natale. Lui le osserva e già sa, sconsolato mi guarda e dice: “La solita frittata”. Da diversi anni, se possiamo, prepariamo insieme le Pastiere, con l’aiuto sistematico di mio cugino, altro ingegnere, dotato però di una spiccata creatività, che lo aiuta ad andare fuori dagli schemi. Il risultato sono Pastiere spettacolari, ma non mancano litigi furibondi e ansie da prestazione. Mio padre vuole attenersi RIGOROSAMENTE (parola che gli appartiene) alla ricetta di mia nonna; io, elaboro la ricetta semplicemente apportando migliorie dal punto di vista tecnico e mio cugino fa da arbitro. Siamo arrivati ad ottenere risultati eccellenti ed ogni anno riusciamo a migliorare qualcosa. Mio padre è ossessionato dalla rottura della Pastiera. Si confronta con chiunque, mi chiede ogni anno la stessa cosa, va guardando le Pastiere che non si rompono e chiede come mai. E quando una delle 25 Pastiere che facciamo ogni Pasqua esce intatta, allora dorme sogni sereni.

Questo per dirvi che la ricetta che vi do non solo ha moltissimi anni, ma anche che è sperimentata in ogni singolo punto da due ingegneri e una chef, che sarei io.

La ricetta ve l’ho scritta sotto, qui vi spiego i passaggi fondamentali.

I passaggi chiave nella preparazione della Pastiera

I passaggi chiave nella preparazione della Pastiera

Allora innanzitutto la Pastiera deve essere alta, umida, con un buon equilibrio tra la cannella e l’acqua di millefiori e non avere il colore ed il sapore dell’uovo e della frittata. Assaggiate le migliori di tutta Napoli per settarvi su questo equilibrio. Se non avete l’acqua di millefiori, per favore non fatela. Astenetevi. Per chi vive all’estero in alcune delikatessen che vendono prodotti italiani la trovate, altrimenti ordinatela, i proprietari in genere hanno contatti con vari produttori e fornitori da tutte le parti di Italia. O fatevela spedire dai vostri genitori. Stesso dicasi per il grano.

La crema di latte è uno dei passaggi essenziali. Deve avere una giusta densità e cuocere a fuoco lento. Vi ho messo un’immagine del risultato. Anche la montata di uova e zucchero deve essere fatta bene. Anche di questa avete un’immagine.

La ricotta c’è chi la usa di mucca, ma per me è assolutamente quella di capra. Elemento che ho riscontrato anche in uno dei blog di cucina napoletana più influenti, quello di Luciano Pignataro.

Veniamo alla Pasta frolla. Andrebbe fatta con la sugna, ma io la trovo pesante, perciò la lavoro con il burro. Allora la Pasta frolla è fondamentale per la riuscita della Pastiera. Il burro deve essere freddissimo, a cubetti e la massa lavorata poco e velocemente. Se avete una planetaria usatela. Le mani cercate di averle fredde, quello che non vogliamo è dare calore al burro e farlo sciogliere, questo è importantissimo! Quando togliete la pasta frolla dal frigorifero per stenderla, impastatela nuovamente, ma fatelo anche qui velocemente. Per “velocemente” non intendo con ansia ed isteria, ma con movimenti decisi e veloci. Non usate farina per rimpastarla, ma fatelo su della carta forno. Se ci mettete tempo, riponete nel frigorifero la parte che utilizzerete per fare le strisce. Anche queste devono essere belle “sode” e non sciogliersi mentre le stendete. Lo spessore giusto è, secondo la mia esperienza, di 1,5 mm. Una volta le feci troppo sottili e si spaccarono. Un’ altra troppo spesse e rimasero in piedi, distanziando il ripieno della Pastiera, un dolore…e non vi dico mio padre. Ah, mio padre e mio cugino le hanno misurate per anni con il metro…voi vi prego attenetevi al buon senso, ma se proprio avete l’ansia misuratele!

La crema non deve arrivare fino all’orlo, lasciate qualche millimetro, il giusto per posizionare le strisce e lasciare anche la “libertà” all’impasto di crescere senza strabordare.

Durante la cottura l’impasto si gonfierà moltissimo: non fatevi venire un attacco di panico, sono le uova! Si abbasserà poi dolcemente.

Il risultato finale deve avere un colore dorato. Ricordatevi, e se non lo sapete ve lo dico ora io, che mentre si raffredda un impasto cotto nel forno continua per un po’ ancora la sua cottura. Quindi la Pastiera non levatela dal forno quando già è al limite del “tendente al nero”, ma quando assume un colore dorato chiaro.

Penso di non aver tralasciato niente, ho cercato di rispondere, secondo la mia esperienza siamo chiari, ai dubbi che attanagliano il napoletano durante il periodo pasquale, perché non so se lo avete capito ma a Pasqua a Napoli parliamo solo di Pastiere e Casatielli, la cui ricetta vi ho già dato anni fa.

Ovviamente spero di ricevere ogni vostro feedback ed esperienza per arricchire la mia e se li convinco, anche di mio padre e mio cugino…

Buona Pasqua!

Pastiera valuskitchen

Pastiera valuskitchen

 

 

 

 

 

 

 

Pastiera Napoletana

  • Prep time:
  • Cook time:
  • Total time:
  • Yield: 6
  • Difficulty: hard
  • Recipe type: dessert

Ingredients:

  • 1 Scatola di grano da 1/2 Kg
  • 3/4 di Ricotta di capra
  • 3/4 di zucchero
  • 3/4 di Latte
  • 1 e 1/2 cucchiai di burro
  • 10 tuorli d’uovo
  • 7 bianchi d’uovo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 bustina di cannella
  • 1 bottiglina di acqua millefiori
  • 200 gr tra cedro, cocozzata e arancia candita
  • 1 Limone
  • Per la Pasta Frolla
  • 750 gr Farina “00”
  • 4 uova intere
  • 225 gr di burro (o sugna)
  • 225 gr di zucchero

Directions:

  1. Iniziamo preparando la pasta frolla.
  2. Se possedete una planetaria, mettete tutti gli ingredienti dentro e lasciate fare a lei il lavoro! Se non ne possedete una disponete su una spianatoia la farina a fontana, versateci dentro le uova, lo zucchero e il burro che deve essere freddissimo e tagliato a cubetti. Impastate velocemente e con le punte delle dita, in maniera tale da non dare troppo calore alla massa sciogliendo così il burro. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare almeno 20 minuti in frigorifero.
  3. Scolate la ricotta, poi setacciatela e mettetela da parte.
  4. Mettete a bollire a fuoco lento il latte con il grano, la buccia di un limone intero tagliata a pezzetti, il cucchiaio e mezzo di burro e la bacca di vaniglia e mescolate continuamente per non fare attaccare, il tutto deve diventare una crema ben densa. Fate raffreddarla.
  5. Montate i 10 tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma ben ferma. Aggiungete la ricotta setacciata poco alla volta con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare la montata di uova e zucchero. Aggiungere la cannella, l’acqua di millefiori, il cedro, la cocozzata e l’ arancia candita tagliati a cubetti non troppo piccoli. A questo punto aggiungete la crema fredda di latte e grano e rendete l’impasto omogeneo.
  6. Montate a neve ben ferma i 7 albumi e aggiungeteli poi delicatamente alla crema.
  7. Stendete la pasta frolla con uno spessore di 1/2 cm e rivestite un ruoto (imburrato ed infarinato benissimo!) facendola debordare; versate l’impasto e rifinite con le strisce di pasta frolla che dovranno avere lo spessore di 1 mm, tagliate il bordo e pressatelo con i denti di una forchetta.
  8. Infornate in forno già caldo a 170/175 °C e fate cuocere per un’ora circa controllando la cottura.
  9. Una volta fredda spolverate con zucchero a velo.
  10. Con queste quantità si confezionano due pastiere in ruoti classici da pastiera di 26 cm di diametro e 4 cm di altezza, in più ne resta ancora per una più piccolina.

Published on by

Tagged: , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

 

This site is protected by Comment SPAM Wiper.